Sektor gastronomiczny już od kilku lat znajduje się w zapaści. Pandemia i rekordowe tempo wzrostu i obecny poziom inflacji sprawiły, że właściciele lokali gastronomicznych stoją w obliczu prawdziwego kryzysu. Z miesiąca na miesiąc coraz więcej restauracji, kawiarni i barów bankrutuje. Czy to koniec polskiej gastronomii? Czy przyszłość polskich restauracji naprawdę maluje się w tak ciemnych barwach? Z jakimi wyzwaniami borykają się restauratorzy obecnie? I jakie rady w menu ma dla przedsiębiorców Magda Gessler? Dzisiaj przyjrzymy się z bliska Kuchennym Rewolucjom i zaserwujemy pięć najważniejszych lekcji, jakie powinien wyciągnąć z nich każdy przedsiębiorca.
Kryzys polskiej gastronomii
Okres pandemii COVID-19 i związane z nią ograniczenia szczególnie ciężko doświadczyły właścicieli polskich lokali gastronomicznych. Zamknięcie placówek gastronomicznych, które miało być środkiem doraźnym, przedłużyło się do kilkunastu miesięcy. Rezultatem tego, było masowe zamykanie się polskich restauracji i lokali. Dodatkowym gwoździem do trumny polskich restauratorów było to, że z uwagi na powszechne w tym sektorze omijanie przepisów prawa podatkowego wielu z nich nie mogło w pełni skorzystać z tarcz antykryzysowych. Po dwóch latach trwania pandemii na powierzchni utrzymali się tylko najsilniejsi.
Niestety koniec pandemii nie oznaczał końca kłopotów w gastronomii. Po przejściowym bumie i wzroście popularności, restauratorzy musieli mierzyć się ogólnopaństwową paniką spowodowaną inwazją Rosji na Ukrainę i wojną rozgrywającą się tuż przy naszych granicach. Taka niepewność społeczna i spadek zaufania do rządu zdecydowanie nie sprzyjały rozwojowi gastronomii. A jakby tego było mało, to obecnie przedsiębiorcom z branży gastro przyjdzie mierzyć się z gigantyczną inflacją i kryzysem gospodarczym. W ostatnich miesiącach koszt produktów spożywczych wzrósł o około 15%, co odbiło się na portfelach wszystkich Polaków. Kryzys gospodarczy na pewno nie zachęci ludzi do wydawania pieniędzy w restauracjach, dlatego jest to idealna pora, by przeanalizować sposoby na restaurację w kryzysie najbardziej znanej polskiej restauratorki i zastanowić się, jak wybrnąć z tej sytuacji.
Mimo że ani Magdy Gessler, ani Kuchennych rewolucji chyba nikomu nie trzeba przedstawiać, to dla porządku, w kilku słowach opowiemy o tym programie. Kuchenne rewolucje to polski program rozrywkowy oparty na amerykańskim formacie Kitchen Nightmares, nadawany od 2010 roku. Do programu zgłaszają się restauratorzy, którzy nie radzą sobie z prowadzeniem swoich restauracji, a Magda Gessler w każdym odcinku w ciągu czterech dni uczy właścicieli i personel zasad pracy w gastronomii. Następnie, po przeprowadzeniu rebrandingu, remontu i ustanowieniu nowych standardów pracy ponownie odwiedza restaurację, by sprawdzić, jak radzą sobie właściciele. I chociaż opinie o samej Magdzie i jej zachowaniu w programie często bywają niepochlebne z uwagi na nadzwyczajną ekspresywność oraz temperament, to show, którego gwiazdą jest siedemdziesięcioletnia matrona świata polskiej gastronomii i cieszy się nieustającą popularnością, a jej biznes kwitnie. Dlatego nie ma lepszej osoby, od której możemy uczyć się, jak przetrwać w branży gastro.
Pięć porad Magdy Gessler dla restauratorów i przedsiębiorców
Analizując poszczególne odcinki Kuchennych rewolucji, łatwo zauważyć powtarzalność niektórych problemów. Z odcinka na odcinek od ponad dwudziestu lat Magda nieustannie podkreśla znaczenie dobrej jakości produktów, szacunku do pracowników, ciekawości świata, żądzy wiedzy, otwartości wobec gości i czystości. I chociaż to ostatnie pominiemy, to pozostałe kwestie warto omówić szczegółowo, bo to one mogą stać się receptą na sukces dla przedsiębiorców w naszych kryzysowych latach dwudziestych.
Szacunek do pracowników
Gastronomia to jedna z nielicznych branży, gdzie nieposzanowanie i naruszenia prawa pracy są aż tak powszechne. Wielogodzinna praca na czarno, w weekendy i święta, brak przerw i świadczeń – taka jest rzeczywistość profesjonalistów z polskiej branży gastronomicznej. I choć może jest to pewna oszczędność dla restauratorów, to takie machinacje nie są opłacalne w dłuższej perspektywie.
Jak w niemal każdym odcinku podkreśla Magda Gessler, pracownik, który nie czuje się doceniany i bezpieczny nie tylko gorzej pracuje, ale i w każdej chwili może zawieść tak, jak zawodzi go pracodawca. Dlatego niezależnie od tego, czy prowadzisz restaurację, czy inną firmę, jako priorytet traktuj odpowiednie wynagrodzenie i traktowanie pracowników. Bowiem doceniony słowem i czynem, personel pracuje z zapałem i to się czuje.
Jakość przede wszystkim
Na przestrzeni dwudziestu czterech sezonów Magda, jak mantrę powtarza, że „liczy się produkt”. Niezależnie od tego, w jakiej branży się działa, żeby zyskać, trzeba zainwestować. W gastronomii jednak widać to już na pierwszy rzut oka. Goście lokali gastronomicznych w naszych czasach wiedzą, co dobre i nie znoszą być oszukiwani. Czasy, gdzie ludzie zadowalali się sprowadzonymi przez Gierka mrożonymi zapiekankami, już dawno minęły.
Dla dzisiejszego klienta liczy się jakość. Dlatego okaż szacunek swoim gościom i zadbaj o dobrą jakość produktów. Może na początku poniesiesz większe koszty, ale w dłuższej perspektywie na pewno przełoży się to na zyski. Tę zasadę powinni zapamiętać przedsiębiorcy z każdej branży, bo w obliczu obecnej konkurencji, przetrwają tylko najlepsi.
Współpraca przedsiębiorców
Poza stricte gastronomicznymi radami w Kuchennych rewolucjach znajdziemy sporo praktycznej wiedzy z dziedziny marketingu i handlu. Bodajże najlepszym tego przykładem jest stworzenie pola do współpracy między przedsiębiorcami. W niejednym odcinku zaobserwować można było, to jak Magda zaprasza producentów serów, wędlin, czy warzyw do udziału w Rewolucjach.
Jest to wyjątkowo udane zagranie, ponieważ jest korzystne dla wszystkich zainteresowanych. Zamiast traktować biznesmenów o zbliżonym profilu działalności jako konkurencję, lepiej wykorzystać ich potencjał. Magda zyskuje oddanych sojuszników i pieniądze z reklamy, a lokal i przedsiębiorcy nowych kontrahentów i dodatkowy zysk. Choć takie podejście może być uznawane za kumoterstwo, to takie są realia rynku. Dzięki temu tworzy się środowisko do wzajemnie intratnej współpracy i promocji, zdobywa przewagę handlową i możliwość rozszerzania swojego asortymentu produktów i usług.
Najpierw specjalizacja, potem dywersyfikacja usług
Od wielu lat Magda Gessler niestrudzenie promuje ciekawość świata i nawołuje to ciągłego poszerzania wiedzy na temat kuchni. Przekonanie o konieczności nieustannej nauki to cenna lekcja dla każdego przedsiębiorcy niezależnie od rodzaju oferowanych usług. Na przykładzie Kuchennych rewolucji możemy wywnioskować następujący przepis na sukces przedsiębiorstwa. Na początek należy poświęcić czas na dokładne przyswojenie wąskiego zagadnienia, a dopiero później sukcesywnie poszerzać swoją wiedzę i zakres oferowanych usług.
Widać to zarówno na przykładzie menu, kuchni, jak i rozszerzania działalności lokalu o inne usługi, takie jak sklepik z restauracyjnymi specjałami. Jest to jednak zasada dość uniwersalna, której przestrzegać powinien każdy współczesny przedsiębiorca. Jak mawiał Ludwig Erhard, „najbardziej obiecującym środkiem do osiągnięcia i zapewnienia każdemu dobrobytu jest konkurencja”, natomiast dobrobytem w tym przypadku jest sukces restauracji i najlepsze doświadczenia dla gości.
Przyszłość polskiej gastronomii
Pandemia COVID-19 i inflacja dla wielu lokali gastronomicznych oznacza czas walki o przetrwanie na rynku. Trudna sytuacja gospodarcza mocno nadszarpnęła wartość branży HoReCa. Trudne czasy wymuszają na przedsiębiorcach zmianę starych nawyków, procesów sprzedażowych i zakresu oferty. Analizując dotychczasowe sposoby właścicieli lokali gastronomicznych na utrzymanie się w tych trudnych czasach, można wyciągnąć wnioski na temat przyszłości gastronomii. Jakie kwestie będą najbardziej newralgiczne dla przedsiębiorców przyszłości?
Elastyczność
Elastyczne podejście do oferowanych usług w obecnych czasach jest niezbędne, by osiągnąć sukces. Na szczęście po dwóch trudnych latach, restauratorzy, którym udało się wyjść obronną ręką z tej sytuacji, mają to dawno opanowane. Wielu biznesmenów może się uczyć od przedsiębiorców z branży gastro. Mottem polskich restauratorów powinno być „jak nie wpuszczają drzwiami, wejdę oknem” bowiem w czasie pandemii to oni dzięki swojej pomysłowości i elastyczności dokonali niemalże cudu i w czasie, gdy inni cierpieli z powodu zamknięcia swoich lokali, oni święcili triumfy, zmieniając model swojej działalności na dostawy, lub sprzedaż gotowych produktów.
Wiara w ludzi
Praca w branży gastronomicznej często postrzegana jest jako praca dodatkowa lub okres przejściowy w karierze. Spowodowane jest to kiepskimi warunkami pracy i wynagrodzenia. Z tego względu w lokalach coraz częściej brakuje rąk do pracy, a jakość oferowanych usług jest niezadowalająca. Dlatego każdy restaurator, który potrafi myśleć długofalowo, powinien zainwestować w pracowników i ich rozwój.
Innowacje
Postęp technologiczny dotyka wszystkie branże. Nie inaczej sprawy mają się w gastronomii. Dlatego obok ludzi, najlepszą inwestycją, jaką mogą zrobić restauratorzy, jest inwestycja w nowe technologie. Aplikacje mobilne, QR menu, czy dostawy na hulajnogach – tak będą wyglądać restauracje przyszłości, więc jeśli jesteś restauratorem, musisz iść z duchem czasu.
Powyższe porady to tylko nieliczne, jakie Magda Gessler przytacza w swoim programie. Jesteś zainteresowany, jakie wskazówki daje restauratorka kolegom po fachu? Możesz to sprawdzić w aplikacji Player, gdzie już we wrześniu czeka nas nowy sezon „Kuchennych Rewolucji”!
