Prawdopodobnie każdy z nas marzył kiedyś o prowadzeniu własnej restauracji. Niewielka knajpka na brzegu morza, stoły uginające się od aromatycznych potraw i goście, którzy są w niej tak często, że są jak rodzina. Kto z nas choć raz nie rozważał prowadzenia własnego lokalu gastronomicznego?
Własna knajpa, bar lub kawiarnia to plan B większości zmęczonych menadżerów, programistów i projektantów. Nie da się ukryć, że taki pomysł ma swój urok. Jednak jak pokazuje doświadczenie, chęci nie wystarczą. Jeśli chce się prowadzić rentowną restaurację trzeba dysponować także wiedzą i wyczuciem. I to, choć częściowo, znajdziesz dzisiaj w naszym menu.
Wygrywasz MasterChefa i co dalej?
Jeszcze kilka lat temu wygrana w MasterChefie, mogła ustawić Cię na długo. Tytuł mistrza kuchni, kontrakt książkowy, znajomość lewiatanów branży, takich jak Magda Gessler, rozpoznawalność i sto tysięcy w kieszeni, to całkiem niezły start.
Obecnie nie jest tak kolorowo. Oczywiście renoma, dobre imię i znajomości wciąż są w cenie, ale dwie pozostałe nagrody nie zaprowadzą Cię zbyt daleko. Kontrakt na książkę kucharską to marzenie wielu, jednak bez własnej publiczności i popularności wychodzącej poza ramy programu, raczej nie zarobisz na niej kokosów. Podobnie sprawa wygląda w kwestii nagrody pieniężnej. Obecnie 100 tysięcy zł to skromny budżet dla początkujących restauratorów. Wynajem lokalu w większym mieście to koszt od 10 do 20 tysięcy miesięcznie, do tego przydałby się jakiś remont i aranżacja wnętrz, czyli o wiele większe koszty, sięgające często ponad 100 tysięcy zł.
Poza tym musisz zatrudnić pracowników. Nawet jeśli sam będziesz odpowiadał za kuchnię, to i tak przyda Ci się drugi kucharz i pomoc kuchenna, do tego przynajmniej dwóch kelnerów i manager. Minimalne wynagrodzenie pracownika powinno wynosić 3010 zł, a do tego za każdą osobę przyjdzie Ci płacić ZUS w wysokości od 400 do 600 zł. I to jeszcze nie koniec. Musisz jeszcze opłacić własne składki od działalności (około 1200 zł) i nie kupiłeś jeszcze zaopatrzenia i nie opłaciłeś koncesji, która wynosi 525 zł za niskoprocentowe alkohole i aż 2100 zł przy sprzedaży mocniejszych trunków. I tak o to wydałeś sporo ponad 100 tysięcy zł, a w Twój lokal nie przynosi jeszcze zysków.
Podsumowując, wygrana programu MasterChef może ułatwić Ci pierwsze kroki w branży, jednak nie gwarantuje sukcesu. Ten, natomiast możesz sobie zapewnić tylko dzięki wiedzy na temat prowadzenia i promowania swojego lokalu – a to zaserwujemy Ci w dalszej części tego artykułu.
Składniki udanego biznesu w gastronomii
Poznaj składniki udanego biznesu w branży gastro. Spoiler: będziesz potrzebował zapału, ludzi, pomysłu i wszechstronnej wiedzy.
Pomysł
Jasne, możesz otworzyć setną pizzerię w Poznaniu lub Warszawie i liczyć, że akurat to miejsce stanie się kolejnym ważnym miejscem na gastronomicznej mapie miasta. Jest to jednak droga dość ryzykowna. Po pandemicznym zamrożeniu świata ludzie łakną czegoś więcej. Goście pragną nowych doznań, smaków i doświadczeń. Dlatego, zanim rzucisz się na głęboką wodę, upewnij się, że masz spójny i oryginalny pomysł na swój lokal.
Wiedza
Gastronomia jest dość specyficzną branżą, w której umiejętności miękkie mieszają się z twardymi. Restauratorzy powinni odznaczać się wszechstronną wiedzą nie tylko w sferze kulinariów, ale także finansów, psychologii, zarządzania i innych z pozoru niezwiązanych z biznesem sfer życia. Kwestie kulinarne są rzecz jasna bardzo ważne, ale ważniejsze jest umiejętne planowanie pracy swojego zespołu, stworzenie przyjaznej atmosfery i opracowanie strategii sprzedażowo-marketingowej. Dlatego, zanim zaczniesz warto, żebyś wyposażył się w wiedzę z tych dziedzin.
Ludzie
W gastronomii, chyba, jak w żadnej innej branży liczą się ludzie. Sympatyczny kelner, barmanka-pasjonatka i komunikatywny menadżer dadzą Ci więcej, niż sprowadzone z odległych zakątków świata delikatesy. Goście liczą, że obsługa nie tylko przyniesie im jedzenie i napoje, ale do tego sprawi, że poczują się ważni. Jeśli zatem spotkasz na swojej drodze profesjonalistów z iskrą w oku, którzy czerpią radość z pracy z ludźmi, to zrób wszystko, by u Ciebie zostali.
Atmosfera
Ten punkt nawiązuje do poprzedniego, bowiem dwoma kluczowymi składnikami atmosfery w restauracji są zadowoleni pracownicy i przyjemne wnętrze. Dlatego postaraj się wpoić swojemu zespołowi zasadę traktowania gości restauracji, jak własnych, zadbaj o czystość i przyjemny, modny wystrój.
Jak zwiększyć zyski swojej restauracji?
Tyle na temat podstaw prowadzenia lokalu gastronomicznego. Teraz pora przejść do praktycznych porad. Co zrobić, żeby restauracja przynosiła większe zyski?
Opracuj szczegółową strategię rozwoju
Planowanie to klucz do sukcesu. Skuteczny menadżer i właściciel powinni nakreślić plan rozwoju restauracji. To podstawa, którą zająć warto się jeszcze przed zaplanowaniem budżetu i zatrudnieniem pracowników. Najważniejsze w takiej strategii jest to, aby przewidzieć zwrot, rozwój, budżet i ryzyko biznesowe.
Oto składowe skutecznej strategii rozwoju restauracji:
- Strategia marketingowa,
- Analiza konkurencji,
- Określenie docelowej grupy odbiorców,
- Rozwój pracowników,
- Prognozowanie budżetu i zwrotu z inwestycji,
- Ocena ryzyka związanego z restauracją.
Poznaj swoich gości
Wybór rozpoznawalnego tematu, koncepcji i kierunku kulinarnego pomoże Ci przyciągnąć idealnego gościa. Nie staraj się przypodobać wszystkim. Zastanów się, kogo chcesz widzieć w swoim lokalu i dostosuj swoje usługi, dania i wystrój do tego wyobrażenia. Jeśli chcesz trafić do młodych mieszkańców wielkich miast, to postaw raczej na zdrowe, wegetariańskie potrawy i dobrą kawę na wynos, a kiedy marzy Ci się rodzinna restauracja, to pomyśl o smacznych daniach dla dzieci i korzystnych promocjach rodzinnych. Warto przed zainwestowaniem w lokal przebywać godzinami blisko lokalizacji swojej przyszłej inwestycji, żeby obserwować przechodniów – w ten sposób można poznać profil przykładowego klienta. Dzięki temu będziesz mógł także dopasować do tego swoje działania marketingowe i poprawić ich skuteczność.
Kontroluj koszty żywności
Analiza kosztów żywności w restauracji jest kluczowym elementem prowadzenia efektywnego biznesu gastronomicznego. Strategie zamawiania, redukcja odpadów, rotacja i sezonowość produktów – to wszystko ułatwi Ci optymalizację kosztów żywności. Idealny procentowy udział kosztów żywności do sprzedaży powinien mieścić się w przedziale 30-35%.
A to kilka strategii, które pomogą Ci utrzymać się w tym przedziale:
- Śledzenie zmian kosztów żywności w stosunku do sprzedaży pozycji,
- Współpraca bezpośrednia z lokalnymi dostawcami,
- Monitorowanie ustalonych KPI pracowników,
- Wykorzystanie danych historycznych do wyznaczenia celów,
- Wykorzystanie danych o kosztach żywności, aby pomóc restauracji w tworzeniu menu,
- Wykorzystywanie produktów lokalnych i sezonowych.
Aktywnie promuj swój biznes w mediach społecznościowych
Poczta pantoflowa obecnie działa lepiej, niż kiedykolwiek wcześniej, ale tylko pod warunkiem, że pokażesz się w odpowiednich miejscach. Niewiele firm obroni się dzisiaj bez obecności w mediach społecznościowych. Profil firmowy na Instagramie, Facebooku i wizytówka Google to mus.
Jednak nie wystarczy sama obecność w sieci. Trzeba także umieć wykorzystywać potencjał mediów społecznościowych. A ten, jest ogromny – zaczynając z możliwości prezentowania dań dnia i rabatów, przez reklamę aż po promocje organizowanych w lokalu wydarzeń. Dlatego zadbaj o to, by publikowane treści były atrakcyjne dla odbiorców i bądź w tym konsekwentny.
Działaj na wielu płaszczyznach
Pandemia i związane z nią ograniczenia powinny nauczyć Cię jednego – żeby nie stawiać wszystkiego na jedną kartę. W tym trudnym czasie najlepiej poradziły sobie firmy, które potrafiły szybko przestawić się na inny tryb pracy i dywersyfikowały swoje usługi. To cenna lekcja także na przyszłość.
W związku z tym zadbaj o to, by oferować różne produkty i usługi w różnych miejscach. Co to znaczy? Chodzi o zapewnienie zarówno sprzedaży dań na wynos, jak i w lokalu, organizację wydarzeń kulturalnych i rozrywkowych, sprzedaż specjałów własnej roboty, catering i cokolwiek innego, co pozwoli Ci zdobyć dodatkowe źródło dochodu.
Ufaj specjalistom
Pamiętaj o tym, żeby dać pole do popisu swojemu zespołowi. Jeśli pracuje u Ciebie zdolny kucharz, który pasjonuje się kuchnią śródziemnomorską, to nie każ mu przyrządzać skomplikowanych dań z dziczyzny. Jako właściciel musisz dać się wykazać swojemu zespołowi. Pytaj ich o zdanie, proś o sugestie i daj im się rozwijać, bo możliwe, że ta pracująca w weekendy kelnerka po godzinach piecze przepyszne ciasta, a twój barman wie wszystko na temat destylacji ginu. Nie przepuszczaj takich okazji, bo to one pomogą Ci się wyróżnić i mogą przesądzić o przysłowiowym być, czy nie być Twojego lokalu.
Jak prowadzić restaurację w 2022 roku, żeby jej nie stracić?
Odpowiedź na to pytanie jest znacznie prostsza, niż można się spodziewać. Jeśli chcesz prowadzić efektywny biznes w branży gastronomicznej, to najpierw powinieneś wyposażyć się w niezbędną wiedzę z zakresu kulinariów, finansów i zarządzania ludźmi. Następnie musisz znaleźć odpowiedni pomysł, poznać odbiorców i opracować strategię rozwoju. Potem zostaje tylko znalezienie odpowiednich ludzi, którym zaoferujesz dobre warunki pracy i zaplanowanie strategii kosztowej.
Gdy to już za Tobą czas na niekończący się potok promocji, obecności w sieci, organizacji wydarzeń i nowych produktów i usług, a także nieustanne monitorowanie rezultatów tych działań oraz ich modyfikacja.
To prostsze, niż się wydaje, pod warunkiem że będziesz traktował swój lokal w pierwszej kolejności, jako miejsce, gdzie jesteś gospodarzem zarówno dla gości, jak i personelu, a dopiero w następnej, jako biznes.
Program MasterChef możecie obejrzeć na platformie Player
