Skąd się bierze mięso? – zapyta nauczyciel miastowych przedszkolaków. – Ze sklepu! – odpowiedzą niektóre maluchy. Pewnie mali ludzie z wiosek obśmialiby tą odpowiedź. Co jednak, gdyby któreś z dzieci za kilka lat po usłyszeniu tego samego pytania nauczyciela, zakrzyknęłoby – Z drukarki! Czy również wzbudziłoby to powszechną wesołość? A może drukowanie burgera czy befsztyka lada moment będzie czymś zupełnie normalnym.
Drukowanie pyszności
Od dłuższego czasu istnieją już drukarki trójwymiarowe pozwalające na precyzyjne ozdabianie wymyślnych deserów, w szczególności fantazyjnych tortów. Wspaniałe konstrukcje cukiernicze tworzy Dinara Kasko, ukraińska architektka mieszkające w Wielkiej Brytanii, dla której pieczenie to pasja. Dinarę i jej precyzyjne słodkości na Instagramie obserwuje ponad 730 tysięcy followersów.
Pierwsze drukarki żywności
Fab@Home – pierwszą drukarkę 3D do produktów żywnościowych – wymyślili studenci Uniwersytetu Cornella z Ithaca w stanie Nowy Jork. Urządzenie o wymiarach 20cm/20cm/20cm wprowadzone na rynek w 2006 roku opierało się o system strzykawek przesuwanych za pomocą mikrosuwnic drukujących. W strzykawki można załadować dowolną ciecz, zawiesinę, pastę tudzież żel. Cena prototypowych drukarek Fab@Home wynosiła 2000 USD. Klienci mogli się wymieniać pomysłami na korzystanie z urządzenia przy pomocy strony internetowej, a informacja o produkcie została przekazana w formie open source, tak by przyczynić się do szybszych ulepszeń. Pomysłodawcy założyli, że drukarka nie trafi masowo pod strzechy, ponieważ cena wydawała się stosunkowo wysoka, a technologia nie wyróżniała się jeszcze szczególnym zaawansowaniem, bo umożliwiała zaledwie drukowanie konstrukcji z czekolady, ciasta, a także karmelu i sera topionego.
Podobne artykuły
Niedługo potem zaczęły wyłaniać się z laboratoriów kolejne urządzenia jak CandyFab drukująca dużych cukrowych rzeźb, a PERFORMANCE produkowała przetworzone, łatwe do przeżucia jedzenie dla seniorów. W 2014 hiszpańska firma Natural Machines wypuściła na rynek popularny dziś model Foodini, używany w renomowanych restauracjach na całym świecie. Foodini w aplikacji pozwala na kreowanie własnych, niepowtarzalnych projektów potraw i można go nabyć za 4 tysiące dolarów.
Obecnie drukarki, przy pomocy których stworzymy torty pokryte kremem, masą cukrową, marcepanową, czy czekoladą, ciasta w rodzaju herbatników, pierników, makaroników, eklerków, wafelków, cukierki, galaretki, czy lizaki w dowolnych kształtach sprzedawcy oferują za kwoty w przedziale od 6 tysięcy do ok. 17 tysięcy złotych. Można więc powiedzieć, że drukarka 3D to urządzenie bez problemu osiągalne dla cukierni, która chce zaimponować klientom szczegółowością i precyzją wykonania co do 0,5 mm oraz harmonią kształtów i kolorów słodkości.
Wydrukujmy sobie mięso
Problemy z brakiem mięsa na świecie, kryzysem klimatycznym oraz załamaniem różnorodności biologicznej przyczyniły się do badań nad produkcją sztucznego mięsa. Naukowcy chcieli także zadowolić wegetarian, którzy pomimo chęci odejścia od mięsa, nie mogli odzwyczaić się od jego smaku i konsystencji.
Obecnie istnieją 3 główne metody wytwarzania mięsa, gdzie zbędny jest ubój zwierząt:
- Roślinne zamienniki znajomych produktów spożywczych (kiełbasek, pasztetu, burgerów), które można kupić w większości supermarketów w konkurencyjnych cenach, choć jego smak i konsystencja wyraźnie odróżnia się od smaku tradycyjnych produktów,
- Mięso hodowane komórkowo, czyli poprzez namnażanie pobranych komórek zwierzęcych. Jego cena jest jeszcze dość wysoka, choć znacząco spadła w ostatnich latach. Wyhodowanie pierwszego burgera in vitro firmy Modern Meadow kosztowało przed dekadą aż 330 tysięcy dolarów (czyli blisko 1,4 miliona złotych), jednak postęp technologiczny sprawił, że obecnie cena produkcji wynosi skromne 25 dolarów.
- Z drukarki 3D – czemu poświęcę poniżej więcej czasu.
Mięsna rewolucja
Warstwowa produkcja mięsa, czyli de facto drukowanie 3D, to proces dziejący się na naszych oczach. Przed takim drukowaniem struktura żywności jest dokładnie opracowywana przy pomocy oprogramowania do projektowania komputerowego. „Atrament” naukowcy opracowują z materiałów roślinnych. Aby stworzyć pełnowartościowy substytut naukowcy dokładnie badają oryginalne kawałki mięsa.
Rewolucja nastąpiła zaledwie przed pięciu laty, gdy hiszpański start up NovaMeat wydrukował bezmięsny stek warzywny o teksturze przypominającej prawdziwy krwisty kawałek mięsiwa. Firmę tworzą naukowcy, wynalazcy, ale także szefowie kuchni, projektanci i innowatorzy.
Hiszpanie stawiają sobie za cel ochronę środowiska naturalnego, proponują aby odejść od hodowli, przełowienia mórz, wylesiania zielonych połaci planety. NovaMeat tworzy roślinne alternatywy dla kurczaka, wołowiny i wieprzowiny w postaci pasków, steków, szarpanego mięsa i kawałków przypominających oryginalną teksturę. Włóknistą strukturę nadaje mięsu właśnie drukarka 3D, która nakłada kolejne warstwy wykonane zastrzeżoną technologią mikroekstruzji.
Inną firmą specjalizującą się w drukowaniu mięsa jest izraelski Redefine Meat – posługujący się mottem „Wykorzystanie technologii, nie zwierząt” – który także 5 lat temu wydrukował swój pierwszy stek. Szefowie potentata na każdym kroku podkreślają jak bardzo „kochają” smak mięsa i że z tej rozkoszy podniebienia oraz z miłości do zwierząt zrodziła się idea produkcji mięsa bez dodatku składników pochodzenia zwierzęcego. W rozwój zakładów technologicznych Redefine w Holandii oraz Izraelu inwestorzy włożyli 135 milionów dolarów. Pewnie wkład szybko się zwróci, bo rynek ten rośnie w tempie 15%-20% rocznie, a w Polsce nawet 100% rok do roku.
Redefine Meat zatrudnia 80 naukowców, którzy zrealizowali aż 12 doktoratów w 10 dyscyplinach naukowych, można więc śmiało uznać ją za start up technologiczny. Firma wykorzystuje druk 3D i specjalnie zaprogramowaną, opatentowaną technologię roślinnej inżynierii tkankowej do produkcji dodatków do matrycy mięsnej (MMAM). Dzięki zaawansowanym badaniom mięso cechuje się odpowiednią soczystością, posiada włókna dzięki którym możemy rzuć nasz ulubiony schab i podziwiać jego autentyczną kolorystykę. Mięso z drukarki zawiera także tłuszcz oraz różnorodne białka pochodzenia roślinnego nadające nie tylko smak, ale przede wszystkim czynią imitację pełnowartościową odżywczo. Redefine tworzy mięso tak bardzo przypominające rzeczywiste, że narzeka na to część wegan nie będących pewnymi, czy faktycznie jedzą imitację. Niektórych „mięsożerców” wystraszyła pewnego razu fiolka z roślinną krwią. Przekonywali oni nawet, że nie są wampirami, ale tymi, którzy lubią smak mięsa.
O ile osiągalne było stworzenia zamiennika mięsa w postaci kotleta mielonego, to takie którego pełny kawałek przypominałby teksturą rzeczywiste mięsiwo, to nowatorskie rozwiązanie. Wiadomo, że do produkcji sztucznego mięsa używa się białego grochu, buraków, ciecierzycy, tłuszczu kokosowego, jednak szczegółowe receptury pozostają w ścisłej tajemnicy. Opracowanie przepisów wymaga w końcu zaangażowania całego zespołu specjalistów i pociąga za sobą niemałe koszty. Rodzaje mięs są stworzone tak, że każdy koneser dobrego smaku odróżni imitację jagnięciny od wołowiny, czy wieprzowiny.
Oryginalną strukturę wołowiny Wagyu o idealnej teksturze i charakterystycznej marmurkowej strukturze stworzyli japońscy naukowcy z Uniwersytetu w Osace. Wagyu to jedno z najdroższych mięs świata cenionych za delikatny, aromatyczny smak. Dzięki komputerowo generowanemu modelowi naukowcy nadrukowują kolejne warstwy materiału w celu zbudowania struktur podobnych do naczyń krwionośnych i tkanki mięśniowej. Drukarka z Osaki używa komórek macierzystych krów, których mięso wykorzystuje się do oryginalnego Wagyu. Za całą krowę wyprodukowaną tą metodą trzeba by zapłacić około 30 tysięcy dolarów.
Czy drukowane mięso to rozwiązanie?
W produkcji substytutów mięsa naukowcy wykorzystują dziedziny takie jak materiałoznawstwo i sztuczną inteligencję. Obecnie potrawy z takiego mięsa można kupić renomowanych restauracjach w Londynie, Amsterdamie i Berlinie, może jednak być może za kilka lat postęp technologiczny przyczyni się do tego, że większość gospodarstw domowych będzie stać na zakup własnej drukarki do mięsa. Obecnie kilogram steku z takiej maszyny kosztuje mniej więcej 700 dolarów, a ceny takich urządzeń przekraczają możliwości portfela zwykłego zjadacza chleba.
Drukowane mięso ma kilka zalet takich jak trwałość, przyjazność dla środowiska, coraz większą przystępność cenową, możliwość dostosowania do indywidualnych gustów smakowych, bogate wartości odżywcze. Czy jednak mięsożercy chętnie zmienią swoje preferencje żywieniowe? Na to pytanie muszą odpowiedzieć sobie ci z nas, którzy nie wyobrażają sobie domowego obiadu bez tradycyjnego schabowego.
